سوسیس و کالباس

 

مقدمه

نياز انسان به غذا يكي از احتياجات ذاتي يا فيزيولوژيك است كه عامل بقاي زندگي و طول عمر مي‌باشد. احتياج به غذا دائمي است و ارگانيسم را مجبور مي‌كند تا براي بدست آوردن غذا و رفع گرسنگي كوشش كند. به طور كلي غذا به مادة جامد يا مايعي گفته مي‌شود كه بعد از خوردن و هضم شدن توليد حرارت و انرژي كرده و موجب ترميم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظيم اعمال حياتي انسان مي‌گردد.

تا اوايل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پركردن شكم بود و احساس گرسنگي بشر را وادار مي‌كرد تا آنچه را در دسترس خود مي‌ديد بدون توجه به كيفيت و كميت آن مصرف كند اما شهرنشيني و تشكيل اجتماعات باعث ايجاد تغييرات زيادي در طرز تغذية بشر شده است. اولين اجتماعات و تشكل جمعيت‌ها در بين النهرين، آسياي باختري، مصر و يونان به وجود آمدند. وجود شهرنشيني در اوايل اگر چه فقط ارزش غذايي مواد و محصولات مصرفي توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتي و گسترش كارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به اميد كسب درآمد بيشتر، باعث تغيير فلسفة غذا و خوردن آن شد. اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهايي بودند كه از نظر ارزش غذايي براي آنها قابل قبول باشد اما هزينه‌هاي بالاي زندگي و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در توليد غذاهاي مورد نياز خانه بود. در اينجا وجود غذاهايي كه هم ارزش غذايي خوبي داشته باشد و هم سريعاً آماده و مهيا گردد بيش از پيش ضروري بود. در اينجا بود كه غذاهاي آماده و نيمه آماده ظهور كردند. از انواع غذاهاي آماده مي‌توان به فرآورده‌هاي گوشتي نظير انواع سوسيس و كالباس اشاره كرد. امروزه با گسترش بيش از پيش شهرنشيني و عدم وجود زمان كافي براي حضور در منزل، سوسيس و كالباس منابع غذايي لذيذي به شمار مي‌روند كه ضمن اينكه هر انساني از گرسنگي نجات مي‌دهد، باعث رشد جسمي و مغزي نيز مي‌گردد چرا كه مقدار پروتئين‌ها و اسيدهاي آمينة ضروري و مناسب در آنها به اندازه‌ي كافي بالا مي‌باشد و مي‌تواند منبع غذايي خوبي در رژيم غذايي يك فرد باشد.

در حال حاضر سرانه مصرف سوسيس و كالباس در اروپا 60 كيلوگرم، در تركيه 15 كيلوگرم و در ايران با توجه به برداشت‌هاي منفي موجود در حدود 5/1 كيلوگرم مي‌باشد. آمارهاي فوق نشان از فاصلة بين ما و كشورهاي پيشرفته از نظر مصرف فرآورده‌هاي فوق مي‌باشد.

در حال حاضر با توجه به وجود موانع بسياردر راه توليد كالباس و سوسيس از گوشت كه در فصل‌هاي بعدي به آن اشاره خواهد شد توليد سوسيس و كالباس از ماهي مي‌تواند جوابگوي نيازهاي مصرفي در كشور باشد.

تعريف سوسيس و كالباس

در فرهنگ نامة دهخدا، تنها واژه‌اي به نام كالباس موجود مي‌باشد كه دهخدا آن را چنين تعريف مي‌كند:

«گوشت گاو و چربي خوك و گاهي پره‌هاي سير كه آن را مي‌پزند و درون رود كننده احتمالاً با توجه به فرايند توليد سوسيس و كالباس و يكساني فرآيند ساخت آنها، دهخدا سوسيس و كالباس را به يك شيوه تعريف كرده است.

اما تعريف سوسيس و كالباس به صورت علمي به شرح زير مي‌باشد:

سوسيون‌ها (sausages) كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم است به فرآورده‌هاي گوشتي اطلاق مي‌شود كه حاوي نمك و چاشني‌ها (seasoning) باشند.

در تعريفي ديگر سوسيس و كالباس عبارتند از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوشش‌هاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرايند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده مي‌گردد.[1]

طبقه بندي سوسيس و كالباس

در يك تقسيم بندي سوسيس و كالباس را به دو رده تقسيم مي‌كنند:

1-     نوع چرخ شده با بافت درشت

2-     فرآورده‌هاي با بافت امولسيون دار

در ايران به فرآورده‌هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته مي‌شود. سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرت گوشت هستند كه فشرده نمي‌باشد و در سوسيس و كالباس‌هاي با بافت امولسيون شده، چربي از طريق اجزاء گوشت امولسينه و مستحكم مي‌گردد. هر دو نوع اين محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشك شدن، يخ زدن يا دودي كردن مي‌باشد.

همان طور كه در تعريف سوسيس و كالباس گفته شده، جزء اصلي تشكيل دهندة سوسيس و كالباس گوشت حيوان مورد استفاده مي‌باشد. در سوسيس ماهي يا كالباس مي‌توان هر 2 نوع فوق را توليد كرد. با توجه به اينكه چربي ماهي در مقايسه با گوشت بسيار كمتر مي‌باشد و يكي از مزاياي رقابتي ما در توليد آن وجود چربي مناسب آن است لذا در توليد نوع دوم مي‌توان كمي تأمل كرد. اگر چه مي‌توان در نوع دوم به جاي چربي تركيب گوشت‌هاي ماهي و سبز بجا استفاده كرد. توضيحات  كاملتر را در بخش مطالعة بازار مي‌‌‌‌توانيد ملاحظه فرماييد.

تاريخچة توليد فرآورده‌هاي گوشتي در ايران

توليد سوسيس و كالباس در ايران سابقه‌اي در حدود 80 سال دارد. در سال 1307 شخصي به نام «آواناسيف» كه روسي تبار بود با يك ماشين كوچك دستي شروع به توليد نموده و احتياجات روزانة اتباع خارجي مستقر در تهران را به اين محصولات مرتفع سازد. در سال بعد در سال 1309 هموطن ديگر او «ليشنسكي» كارخانه را به ظرفيت توليد 40 تا 50 كيلوگرم رساند. در سال 1310 آرزومان آوانيساني كه از اراضة ؟ آذربايجان غربي بود، در منزلي واقع در خيابان منوچهري با وسايل دستي و امكانات ابتدايي به همراه 4 كارگر شروع به توليد فرآورده‌هاي گوشتي نمود. در مجموع اولين كارخانة توليد سوسيس و كالباس در ايران با همكاري «آوانيساني» «ليشنسكي» بنيان گذاري گرديد.

ميزان توليد سوسيس و كالباس در ايران

در حال حاضر بيش از 300 كارخانه و كارگاه صنعتي در حال توليد فرآورده‌هاي گوشتي در كشور مي‌باشند كه 10تا 15 درصد آنها زير نظر تعاوني توليد كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشد.

ميزان توليد سوسيس و كالباس در سال 1385 ، 330 هزار تن بوده است كه نسبت به سال گذشته 10 درصد رشد داشته است. محمد موسوي مدير عامل شركت فرآورده هاي گوشتي با اشاره به توليد 330 هزار تن فرآورده‌هاي گوشتي در سال جاري اظهار داشت با توجه به رشد جمعيت و افزايش مصرف پيش بيني مي‌شود كه در سال 1386، ميزان توليد فرآورده‌هاي گوشتي در ايران به رقم 350 هزار تن برسد.[2]

با توجه به ارقام و آمار به دست آمده از انجمن فرآورده‌هاي گوشتي ايران اين رقم در سال 1382 برابر با 267081 تن بوده است. كه در سال 1383 به عدد 280435 تن در سال رسيد. در فاصلة بين سالهاي 1384 – 1383 به دليل كاهش توليد گوشت قرمز در داخل كشور با رشدي حدود 7106 تن ميزان توليد فرآورده‌هاي گوشتي سالانه 287541 تن ثبت شده است. در سال 1385 با رشدي حدود 10 درصد اين مقدار به 330000 تن در سال رسيد. پيش بيني مي‌شود اين مقدار با رشد 12 درصدي به عدد 350000 هزار تن در پايان سال 1386 برسد. جدول ذيل ميزان توليد سوسيس و كالباس را در كشور حد فاصل سال‌هاي 1382 تا 1386 را نشان مي‌دهد.

 

با توجه به مقادير بالا مي‌توان نتيجه گرفت كه رشد صنعت توليد فرآورده‌هاي گوشتي سالانه    مي‌باشد كه با توجه به افزايش جمعيت، توسعة شهرها و تمايل مردم به شهرنشيني، اشغال زنان به عنوان دارندة نقشي تعيين كننده در تهية غذاهاي خانگي و به تبع آن مصرف فرآورده‌هاي گوشتي به عتوان غذاي آماده و سريع، اين رشد در سال‌هاي آتي ادامه خواهد داشت. توليد فرآورده‌هاي گوشتي 1) گوشت قرمز و مرغ داراي موانع بسيار فرهنگي در كشور مي‌باشد كه مي‌توان از اين موانع به عنوان يك مزيت رقابتي براي توليد سوسيس و كالباس از ماهي بهره برد. در فصل بعدي در مورد مزاياي رقابتي توليد سوسيس و كالباس از ماهي در مقايسه با توليد اين فرآورده‌ها از گوشت قرمز و مرغ توضيح داده خواهد شد.

فصل اول : تحقيقات بازار

نحوة تهية پرسشنامه :

به دليل عدم وجود اطلاعات كافي نزد كارخانه‌هاي توليد سوسيس و كالباس و نيز نداشتن پايايي اطلاعات و ارقام موجود اقدام به تهيه و توزيع پرسشنامه گرديد.

پرسشنامه‌ها در 3 نوع تهيه گرديد كه اين 3 نوع شامل 3 گروه عمده از خريداران اصلي محصولات و فرآورده‌هاي پروتئيني بودند. گروه اول مصرف كنندگان عمومي بودند كه تنها نقش اصلي آنها مصرف كردن محصولات بوده و هيچ گونه نقش تصميم گيري نداشتند. اين گونه افراد بيشتر شامل جوانان و انسان‌هاي مجرد و افرادي بود كه دور از خانه به سر مي‌بردند.

گروه دوم خانواده‌ها بودند كه به عنوان گروه مرجع تصميم گيري در رفتار فرزندان شناخته مي‌شدند. در درون اين گروه خانم‌هاي خانه دار به عنوان اصلي ترين تصميم گيرنده در كالاهاي مصرفي مورد ارزيابي قرار گرفتند.

گروه سوم افرادي بودند كه به عنوان پيشرو و تأثير گذار بر ديگران، داراي خلاقيت زياد و بدعت گذار، خود را معرفي مي‌كردند. روش كار بدين صورت بود كه افراد ابتدا پرسشنامه‌هاي معمولي را پركرد. پس از مطالعة پرسشنامه‌هاي معمولي يا گروه يك، در مرحلة دوم دوبار پرسشنامة ديگري به انها داده مي‌شد.  اين پرسشنامه يك پرسشنامه باز بود. و سوالات آن به گونه‌اي طراحي شده بود كه از خلاقيت افراد فوق و نظرات آنان به نحو احسن استفاده شود.

انواع پرسشنامة گروههاي يك و دو از روشهاي زير استفاده شد :

1-دو جوابي

2- لينكرت

3- مقياس اهميت

4- مقياس قصد خريد

و در پرسشنامه گروه سوم از پرسشنامه باز استفاده شد كه شامل موارد زير بود:

1- تداعي كلمه

2- تكميل جمله

لازم به ذكر است كه در بخش ضمائم نمونه‌اي از اين پرسشنامه‌ها گنجانده شده است.

 

بررسي رفتار مصرف كننده

الف ) خصوصيات كلي مصرف كنندگان

الف-1) گروه سني

عمده مصرف كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي را گروه سني 16 تا 30 سال تشكيل مي‌دهد كه از اين ميزان 40درصد، گروه سني 24-15 و 45 درصد گروه سني 30-25 سال را شامل مي‌شود. 15 درصد مابقي را نيز افرادي با ميانگين سني 40 سال به بالا تشكيل مي‌دهد.

نمودار زير نحوة تقسيم بندي گروههاي سني را نشان مي‌دهد.

 

الف -2) مشاغل

با تأكيد بر عامل انواع مشاغل، 35درصد مصرف كنندگاني اين فرآورده‌ها را دانشجويان، 30درصد كارمندان، 25درصد دانش آموزان و 10 درصد را مشاغل آزاد تشكيل مي‌دهمد.

الف -3) ميزان درآمد

40 درصد مصرف كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي، درآمدي پايين تر از 000/100 تومان دارند. 225 درصد حقوقي بين 350-200 هزار تومان، 15 درصد 200-100 هزار تومان، 15 درصد 500-350 هزار تومان و تنها 10درصد حقوقي بالاتر از 500 هزار تومان دارند.

الف -4) تحصيلات

35 درصد مصرف كنندگان داراي مدرك تحصيلي ديپلم و 40درصد داراي مدرك ليسانس مي‌باشند. 10 درصد مصرف كنندگان تحصيلاتي پايين تر از ديپلم و 5درصد تحصيلاتي معادل فوق ليسانس دارند.

با توجه به آمارهاي به دست آمده، بالاترين درصدهاي به دست آمده در هر گروه به شرح زير است :

 

با توجه به موارد بالا مي‌توان خصوصيات اصلي يك مصرف كننده فرآورده‌هاي گوشتي را به صورت زير نوشت :

«دانشجويي 25 تا 30 ساله كه درآمدي پايين تر از 000/100 تومان دارد.»

ب ) زمان و تعداد خريد

پس از شناسايي مشتريان از نظر طبقة اجتماعي و تحصيلات و .. به بررسي رفتار خريد مشتريان از حيث دو فاكتور زمان خريد و دفعات خريد مي‌پردازيم.

ب -1 دفعات خريد : منظور از دفعات خريد، تعداد تصميم گيري‌هاي منجر به خريد توسط مصرف كننده مي‌باشد. طبق نتايج به دست آمده، 40 درصد مصرف كنندگان در طول هفته 2 بار از فرآورده‌هاي گوشتي استفاده مي‌كنند، 15 درصد يكبار، 15 درصد 3 بار و حدود 5 درصد نيز 4 بار و بيشتر در طول هفته خريداري مي‌كنند.

ب 2- زمان خريد : در بررسي رفتار مصرف كننده از نقطه نظر زمان خريد براي درك بهتر و نيز يافتن دقيق خريد 3 نوع زمان در نظر گرفته شد كه اين 3 نوع زمان عبارتند از : 1- زمان فصلي 2- زمان وعده‌هاي غذايي  و 3- ساعاتي زماني هر يك از موارد فوق به طور مفصل در زير توضيح داده مي‌شود :

ب -2-1- زمان فصلي : بررسي رابطة ميزان خريد مصرف كننده با فصل‌هاي سال مي‌باشد.

بيشترين تمايل مصرف كنندگان براي مصرف فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس با 15 درصد در فصل پاييز مي‌باشد. دو فصل تابستان و زمستان با رقمي معادل 10 درصد، كمترين ميزان تمايل خريدار به مصرف اين فرآورده‌ها مي‌باشد.

البته لازم به ذكر است كه براي 60 درصد، افراد فصول سال معيار مهمي براي خريد نبوده و نوعي حالت بي تفاوتي نسبت به مصرف اين فرآورده‌ها در رابطه با فصول وجود دارد.

ب 2-2- وعده‌هاي غذايي :

وعده ي غذايي شام 50 در صد تمايل مصرف كننده نسبت به خريد اين محصولات را تشكيل مي‌دهد. ناهار 30 درصد و ميان وعده با 25درصد رتبه‌هاي بعدي در مصرف سوسيس و كالباس را به خود اختصاص داده‌اند. مصرف سوسيس و كالباس به عنوان عصرانه تنها 5درصد تمايلات مشتري را تشكيل مي‌دهد.

ب -2-3- ساعات زماني :

60 درصد خريداران اكثراً تمايل دارند تا بعد از ساعت 8 شب، سوسيس و كالباس مورد نياز خود را تهيه كنند. 45 درصد حد فاصل ساعت 12 تا 2 بعدازظهر 200 درصد 2 تا 4 بعد از ظهر نيازهاي خود را تأمين مي‌نمايند.

ساعات 4 تا 6 بعدازظهر 6 تا 8 با كسب 10 درصد تمايلات، كمترين مقدار خريد را دارا مي‌باشد.

ج ) دلايل خريد

اصلي ترين دليل استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي سهولت استفاده‌ي اين محصولات مي‌باشد كه 70 درصد مصرف كنندگان آن را دليل اصلي مصرف اين نوع فرآورده‌ها مي‌دانند. طعم و مزة بهتر نسبت به گوشت و با 20درصد و ارزان‌تر بودن قيمت سوسيس و كالباس نسبت به گوشت دلايل بعدي مصرف كنندگان براي خريد را تشكيل مي‌دهد.

د) مكان‌هاي بهتر تهيه و چگونگي رفع نياز

15 درصد مصرف كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي مورد نياز خود را از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي تأمين مي‌كنند، 30 درصد اين مصرف كنندگاني سوپر ماركت را ترجيح مي‌دهند. 15 درصد محصولات مورد نياز خود را از فروشگاه‌هاي اختصاصي عرضة محصولات پروتئيني تهيه مي‌كنند اما بيشتر مصرف كنندگان ترجيح مي‌دهند اين محصولات را به صورت ساندويچ و از طريق اغذيه فروشي‌ها تهيه كنند كه اين مصرف كنندگان 40 درصد مصرف كنندگان را تشكيل مي‌دهد.

عوامل موثر بر رفتار مصرف كننده :

ه‍ 1-) عوامل اقتصادي :

طبق تحقيقات به دست آمده عوامل اقتصادي يكي از عوامل تأثير گذار بر رفتار مصرف كننده در خصوص خريد يا عدم خريد محصولات مي‌باشد. از آنجا كه كالاي ما، يك كالاي مصرفي مي‌باشد لذا حساسيت زيادي به قيمت دارد. 85 درصد نمونه‌ها، قيمت مناسب را يكي از عوامل تأثير گذار در مورد خريد اين كالاها دانسته‌اند. اهميت قيمت مناسب براي 10 درصد نمونه، متوسط  و براي 5 درصد بقيه كم و خيلي كم مي‌باشد.

 

ه‍ -2) عوامل بهداشتي

عوامل بهداشتي مورد نظر در اين قسمت به دو دسته تقسيم مي‌شوند:

ه‍ -2-1) بهداشت و سلامت توليد محصولات :

60 درصد پاسخ دهندگان ميزان اهميت سلامت توليد محصولات را خيلي زياد و زياد انتخاب كرده‌اند. 25 درصد گزينة متوسط و تنها 8 درصد، گزينة كم را انتخاب كرده‌اند.

2- ميزان چربي و كلسترول :

چربي و كلسترول به عنوان يكي از مهم ترين عوامل بيماري‌هاي موجود، بيشترين ميزان اهميت را در بين گزينه‌هاي پرسشنامه به خود اختصاص داده است. ميزان مناسب چربي و كلسترول موجود 850 درصد اهميت پاسخ دهندگان را به خود اختصاص داده است. و تنها 15 درصد پاسخ دهندگان گزينة متوسط را انتخاب كرده‌اند.

فصل سوم

مزاياي رقابتي ماهي به عنوان مادة اوليه در توليد سوسيس و كالباس ماهي

با توجه به حساسيت مصرف كننده نسبت به عوامل ذكر شده در اين قسمت مزايا و يا به عبارت بهتر توانايي ماهي به عنوان تأمين كنندة نيازهاي مشتريان را به طور كامل توضيح داده‌ايم. پس از توضيح مزاياي ماهي، مقايسه‌اي نيز بين گوشت قرمز و گوشت مرغ صورت گرفته است كه باعث درك بهتر مزاياي فوق مي‌شود.

ماهي به عنوان مادة اوليه

در تهيه و توليد فرآورده‌هاي گوشتي، گوشت حيوان مورد نظر به عنوان مادة اوليه در نظر گرفته مي‌شود. در حال حاضر و در ايران از گوشت قرمز و گوشت مرغ به عنوان ماده اولية اين محصولات استفاده مي‌شود. البته مدتي از گوشت بوقلموني نيز استفاده شد كه به دليل غير رقابتي بودن قيمت و در نتيجه عدم استقبال مصرف كننده توليد آن متوقف شد. كارخانه توليد فرآورده‌هاي گوشتي اروئي در حال حاضر محصولي به عنوان ميگو برگر به بازار عرضه كرده است كه با توجه قيمت ميگو به عنوان محصولي براي دهك درآمدي بالا و متوسط جامعه در نظر گرفته مي‌شود. ماهي به عنوان داروي جهاني قلب با ويژگي‌ها و شرايطي متمايز مي‌تواند به عنوان بهترين جايگزين براي مواد اولية ذكر شده قرار بگيرد.

مزاياي ماهي به عنوان مادة اوليه در توليد فرآورده‌هاي گوشتي :

الف ) خواص درماني ماهي

مصرف ماهي سبب كاهش كلسترول و تري گليسيريد خون شده و مانع بيماري‌هاي قلبي و برخي از سرطان‌ها مي‌شود. علاوه بر اين ماهي داراي خواص ضد التهابي بوده و موجب درمان التهاب و كاهش سردردهاي ميگرن مي‌شود.

مصرف ماهي‌هاي چرب مانند شاه ماهي، اوزون برون، فيل ماهي، كپور و ... داراي اسيدهاي چرب مفيد براي سلامتي انسان مي‌باشد. ماهي و آبزيان به علت داشتن سلنيوم بالا موجب كاهش بروز سرطان مي‌شود.

طبق توصية محققان مصرف ماهي 2 بار در هفته مي‌تواند خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي را 50 تا 70 درصد كاهش مي‌دهد.

يكي از اسيدهاي چرب موجود در ماهي امگا – 3 مي‌باشد. امگا – 3 نوعي اسيد چرب غير اشباع است كه در زنجيرة اتصال كربن آن يك گروه «كريوكسيل» (COOH) و چندين پيوند دو گانه وجود دارد. علت نام گذاري به اين نام، قرار گرفتن اولين باند دو گانه در بين اتم كربن‌هاي 3 و 4 در ساختمان شيميايي مولكول آن است و همين محل قرار گيري باند دو گانه باعث پيدا شدن خواص بيوشيميايي خاص امگا 3 مي‌شود.

نقش اسيد چرب امگا – 3 در پيشگيري از بيماري‌ها

بر اساس مطالعات فراوان ثابت شده است كه هر چه مصرف ماهي بيشتر باشد، اثرات مفيد آن در جهت جلوگيري از امراض زيادتر خواهد شد. به عنوان نمونه مردم ژاپن مصرف ماهي بالايي دارند به گونه‌اي كه مصرف سرانة آن‌ها حدود 66 كيلوگرم در سال است.

امروزه ثابت شده است كه در انجام ورزش‌هاي سبك به همراه اسيد چرب امگا-3 به صورت يك برنامة دائمي و منظم مي‌تواند در كاهش فشار خون بالا و تنظيم آن بسيار مفيد باشد و اين كار براي هر گروه سني قابل اجرا است. بيماري‌هايي كه با مصرف ماهي و امگا -3 موجود در آن قابل پيشگيري مي‌باشد در جدول زير فهرست شده‌اند :

  

بيماري‌هاي قابل پيشگيري با مصرف ماهي

مآخذ : ماهي غذاي سلامتي / كتابخانة انستيتو تحقيقات شيلات

692/ 641/1378  2 م / 747 TX

لازم به ذكر است كه ماهي به عنوان داروي جهان قلب نام مي‌برند.

ب ) ارزش غذايي ماهي

ارزش غذايي عبارتست از ميزان وجود عناصر تشكيل دهندة مادة غذايي. از جمله مهمترين اين عناصر مي‌توان به پروتئين، چربي ويتامين در مادة غذايي اشاره كرد. ابتدا لازم است ميزان وجود مواد فوق را در ماهي بررسي كنيم :

ب – 1) پروتئين ماهي : پروتئين موجود در ماهي از 20 نوع اسيد آمينه ساخته شده است كه 10 نوع از اين اسيد آمينه‌ها براي بدن ضروري است و بدن قادر به ساخت آنها نمي‌باشد ولي گوشت ماهي هر 10 نوع اسيد آمينة ضروري بدن را دارا مي‌باشد. در جدول زير ميزان اسيد آمينه‌هاي موجود در بدن ماهي نشان داده شده است :

 

جدول  انواع و ميزان اسيدهاي آمينة موجود در بدن ماهي براي درك اين موضوع كه اسيدهاي ضروري بدن به مقدار زيادي در گوشت ماهي موجود مي‌باشد در جدول بعد ميزان اسيدهاي آمينة موجود در گوشت گاو نشان داده شده است.

 

جدول ميزان و انواع اسيدهاي آمينة موجود در بدن گاو

به طور ميانگين ميزان موجود اسيدهاي آمينه در بدن ماهي 08/5 گرم مي‌باشد حال آنكه ميانگين ميزان موجود اين اسيدها در بدن گاو رقمي در حدود 16/4 گرم مي‌باشد.  به طور متوسط پروتئين ماهي حدود 19 درصد است. گوشت ماهي يك از آسان هضم ترين غذاها بود. و كل پروتئين آن جذب بدن مي‌شود.

ميزان و انواع اسيدهاي آمينة موجود در بدن ماهي و گاو به صورت نمودار نشان داده شده است.

در جدول زير ميزان پروتئين موجود در بدن ماهي با ميزان پروتئين در 3 نوع گوشت شامل گوشت گاو، مرغ و گوسفند مورد مقايسه قرار گرفته است.

 

 

 

براي درك بهتر موضوع در جدول زير ميزان پروتئين را در انواع ماهي‌ها مورد بررسي قرار داده‌ايم.

جدول ميزان پروتئين در انواع ماهي

ب – 2) چرب ماهي : چربي ماهي از نوع امگا 3 مي‌باشد كه در صفحات پيش به طور كامل در مورد خواص آن توضيح داده شد. اين چربي بر خلاف چربي‌هاي ديگر براي بدن ضرري دارد و مي‌تواند چربي خون انسان را كنترل كند. همچنين به آساني جذب خون شده و موجب چاقي نمي‌شود، چربي ماهي از لخته شدن خون جلوگيري كرد. و از بروز سكتة قلبي جلوگيري مي‌كند.

جدول زير نشان دهندة قياسي بين چربي موجود در بدن ماهي و چربي گاو و گوسفند و مرغ مي‌باشد.

 

ميزان چربي موجود در بدن ماهي

نمودار زير اين مقايسه را به نحو بهتري نشان مي‌دهد.

 

در جدول زير ميزان چربي در انواع ماهي نشان داده شده است:

 

جدول ميزان چربي در انواع ماهي

ب -3) ويتامين ماهي :

ويتامين‌ها مواد آلي هستند كه بيشتر اعمال حياتي بدن به كمك اين مواد انجام مي‌شود. ماهي بسياري از نيازهاي بدن را تأمين مي‌كند كه اين ويتامين‌ها شامل ويتامين D,B,A و E مي‌باشد. در جداول زير ميزان ويتامين‌ها به تفكيك نوع آنها در گونه‌هاي آبزي مورد بررسي قرار گرفته است.

 

 

 

جدول ميزان ويتامين A در انواع ماهي

 

جدول ميزان ويتامين D در انواع ماهي

 

 

 

 

ميزان ويتان E در بدن انواع ماهي

 

ب – 4) مواد معدني موجود در ماهي :

مهمترين مواد معدني در بدن آبزيان علي الخصوص ماهي عبارتند از : كلسيم – يد – سديم – منيزيم – فسفر – آهن – روي و گوگرد مي‌باشد. جدول مقايسة بين فسفر موجود در بدن ماهي در مقايسه با گوشت گاو و گوسفندي مي‌باشد.

 

1-     يك واحد بين المللي ويتامين A برابر با 3% ميكروگرم است.

2-     يك واحد بين المللي ويتامين D برابر با 25% ميكروگرم است.

 

درصد هضم پذيري: همان گونه كه گفته شد گوشت ماهي از آسان هضم ترين انواع گوشت مي‌باشد. جدول زير نشان دهندة اين موضوع به كمك اعداد و ارقام مي‌باشد.

 

جدول مقايسة درصد هضم پذيري گوشت ماهي و گوشت گاو

ج) محدود بودن توليد گوشت قرمز و مرغ

يكي ديگر از مزاياي رقابتي ماهي به عنوان مادة اوليه همانا توليد محدود و ظرفيت كم توليد گوشت قرمز اشاره كرد. از جمله دلايل ظرفيت كم توليد گوشت قرمز و مرغ در مقايسه با ماهي مي‌توان به طولاني بودن مدت پرورش گاو و مرغ در مقايسه با ماهي اشاره كرد. ميانگين زمان لازم براي رشد گاوهاي گوشتي تا زمان بهره برداري با توجه به شرايط محل پرورش متفاوت است. در پرورش گاو در مراتع زمان لازم جهت پرورش 2 سال مي‌باشد كه البته در صورتي اين زمان قابل وصول است كه از نظر علوفه و تأمين شرايط بهداشتي با مشكل خاصي مواجه نباشيم در صورتي كه در مورد انواع ماهي مي‌توان در مدتي كمتر از 3 ماه به طور ميانگين، به اهداف خود دست پيدا كرد. آغاز موجود حاكي از حدود بودن توليد گوشت قرمز اعم از گوشت گاو و گوسفند و ... به دليل عوامل فوق مي‌باشد. چنانچه مجموع توليد گوشت قرمز در سال 1383، رقمي در حدود 875 هزار تن بوده است كه اگر ميزان توليد گوشت قرمز در سال 1383 كه حدود 1153 هزار تن بوده است كل مجموع توليد گوشت قرمز و مرغ حد فاصل سال‌هاي 1365 تا 1382 در جدول زير خلاصه شده است.[3]

 

با توجه به جدول صفحه قبل در خلال سالهاي 65 تا 83 توليد گوشت قرمز سالانه به طور ميانگين 5 درصد بوده است. در مورد گوشت مرغ رشدي حدود 17 درصد را شاهد هستيم كه دليل اصلي آن قيمت پايين تر گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز مي‌باشد.

حال به بررسي ميزان توليد ماهي و مقايسة آن با گوشت مرغ و قرمز مي‌پردازيم.

در مورد توليد ماهي تنوع اقسام ماهي سبب مي‌شود كه در مورد آمارهاي توليد آن به دسته بندي‌هاي زير برسيم. طبق تقسيم بندي سازمان سهامي شيلات ايران آمار مربوط به 3 حوزة آبهاي شمال آبهاي جنوب و آب‌هاي داخلي تقسيم مي‌شود كه ما در اينجا مجموع ارقام اين سه حواره را ذكر مي‌كنيم.

توليد ماهي در سال 1383 در سه حوزة تقسيم بندي طبق آمار شركت سهامي شيلات ايران برابر 1000 تن مي‌باشد. جدول ذيل نشان دهنده توليد ماهي در سه حوزه آبهاي شمال، آبهاي جنوب و آبهاي داخلي از سال 1365 تا 1383 مي‌باشد.

تن

 

با تجزيه و تحليل داده‌هاي فوق رشد توليد ماهي به صورت ميانگين از سال 65 تا 83 رقمي در حدود 30 درصد رشد داشته است. با احتساب اين ميانگين براي كل سال‌هاي فوق پيش بيني در مورد توليد ماهي  تا سال 1386 به شرح جدول صفحه بندي مي‌باشد.

 

 

با وجود اين ميزان توليد در سال 1386 و به تبع آن كاهش قيمت در بازار مي‌توان مزيت رقابتي بعدي يعني ارزان تر بودن ماهي نسبت به گوش – مرغ و گوشت قرمز را با دقت بيشتري مورد تجزيه و تحليل قرار داد.

د) آماده شدن سريع اين فرآورده‌ها براي مصرف :

همان گونه كه قبلاً توضيح داده شد فلسفه وجودي غذاهايي نظير سوسيس و كالباس آمادگي سريع اين نوع غذاها مي‌باشد. با رشد شهرنشيني و كاهش وقت در دسترس خانواده‌ها براي صبح غذا و همچنين موانعي نظير ترافيك شهري و براي خانواده‌ها اين امكان وجود ندارد كه هميشه از روش‌هاي سنتي براي صبح غذا استفاده نمايند. از طرفي ديگر با افزايش ورود زنان به بازار كار، كمرنگ شدن نقش زنان به عنوان اصلي‌ترين تهيه كننده و عامل منبع غذا در اكثر جوامع، رويكرد فزاينده‌اي در مصرف اين نوع غذاها صورت گرفته است.

به طور كلي فاكتور فوق قابل تعميم به انواع فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشد و لزوماً به عنوان يك مزيت اصلي براي سوسيس و كالباس ماهي به حساب نمي‌آيد.

ه‍ ( افزايش جمعيت و لزوم تأمين پروتئين مورد نياز

كشور ما نيز مانند بسياري از كشورهاي ديگر با مشكل به نام افزايش جمعيت روبرو مي‌باشد. ايران با جمعيتي بيش از 70 ميليون نفر هفدهمين كشور پرجمعيت جهان محسوب مي‌شود. ايران با نرخ رشد سالانه‌اي در حدود 7/1 درصد در سال 2015 جمعيتي بالغ بر 1/82 ميليون نفر خواهد داشت. كه اين رقم، رقم قابل توجهي خواهد بود. در حال حاضر از حدود 70 ميليون نفر جمعيت 20607 هزار نفر را جمعيت جوان تشكيل مي‌دهند كه از اين مقدار 42/49 را پسران و 5058 درصد را نيز دختران شامل مي‌شود.

ارقام ذكر شده از آن جهت‌ها حائز اهميت است كه مصرف كنندة اصلي پروتئين در كشور را گروههاي سني 29-15 سال تشكيل مي‌دهند. با افزايش جمعيت از يك سو و نيز محدود بودن توليد گوشت قرمز، ضرورت افزايش توليد آبزيان علي الخصوص ماهي و نيز تلاش جهت شناساندن ارزش‌هاي غذايي ماهي و باز كردن جاي خالي ماهي در بسر غذايي مردم را بيش از پيش آشكار مي‌سازد.

طبق برنامة چهارم توسعه بايد مصرف سرانه پروتئين در روز به 29 گرم برسركه از اين مقدار 1/11 گرم از شير، 44/4 گرم از گوشت قرمز، 82/7 گرم از گوشت مرغ و 09/2 از تخم مرغ و 54/2 گرم بايد از ماهي تأمين شود. با توجه به محدوديت‌هاي ديگر عوامل فوق، ماهي به عنوان غذايي كه دارندة 19 درصد پروتئين خالص مي‌باشد و با توجه به راحتي توليد مي‌تواند گزينة مناسبي براي تأمين پروتئين مورد نياز باشد.

بررسي رفتار مصرف كنندگان سوسيس و كالباس ماهي

نتايج تجزيه و تحليل اطلاعات به دست آمده از تحقيقات بازاريابي، اين نكته را روشن مي‌سازد كه سوسيس و كالباس ماهي هنوز در سبد غذايي مردم ايران جاي نگرفته است كه اين امر به واسطة نبودن اطلاعات كافي در مورد ارزش غذايي ماهي مي‌باشد. چنانچه 15 درصد پاسخ دهندگان نداشتن اطلاعات كافي در مورد ارزش غذايي ماهي را به عنوان عامل اصلي مصرف كم ماهي مي‌دانند. همان طور كه مي‌دانيد مصرف سرانه ماهي در ايران  طبق آمار رسمي در حدود 5 كيلوگرم مي‌باشد كه اين رقم در برخي از منابع2/6  كيلوگرم نيز ذكر شده است. اما نكته مهم اينجاست كه مصرف سرانة ماهي در ايران از استانداردهاي بين المللي بسيار فاصله دارد. چنانچه اين رقم در نيوزلند سالانه 20 كيلوگرم، در ژاپن 75 كيلوگرم و در كره 50 كيلوگرم در سال مي‌باشد.

85 درصد پاسخ دهندگان محصولات فرآوري شدة ماهي نظير سوسيس و كالباس ماهي را مصرف نكرده‌اند كه اين امر مي‌تواند به دليل ناشناختگي محصول و نيز مصرف سرانة مادة اوليه آن يعني ماهي باشد. با انجام دقيق تقسيم بازار و نيز تبليغات مناسب با تأكيد بر ارزش غذايي ماهي مي‌توان اين محصول را در بين سبد غذايي مردم، ايجاد كرد.

65 درصد مصرف كنندگان ارزش غذايي ماهي را بسيار زياد و 35 درصد نيز زياد را توصيف كرده‌اند كه اين امر لزوم تأكيد بر ارزش غذايي ماهي در تبليغات را پيش از پيش توجيه مي‌كند. چنانچه در پاسخ به سوالي در مورد مقايسة بين فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس از گوشت مرغ يا گوشت قرمز با سوسيس و كالباس از ماهي، 20درصد مصرف كنندگان ارزش غذايي سوسيس و كالباس ماهي را خيلي زياد و 60 درصد نيز زياد توصيف كرده‌اند. حال آنكه 20 درصد مصرف كنندگان ارزش غذايي آن را كم ذكر كرده‌اند.

ويژگي‌هاي قابل توجه مصرف كنندگان در مورد سوسيس و كالباس‌هاي ماهي :

مصرف كنندگان آتي سوسيس و كالباس ماهي 4 عامل ذيل را بيش از ساير عوامل، تأثير گذار بر مصرف سوسيس و كالباس‌ ماهي مي‌دانند :

الف ) سهولت استفاده به عنوان مهمترين و تأثيرگذار ترين عامل نشناخته شده زيرا 90 درصد پاسخ دهندگان روشهاي طبخ سنتي را وقت گير مي‌دانند. در مورد روشهاي طبخ ماهي به صورت سنتي ايرادات زير از طرف مصرف كنندگان مطرح مي‌شود.

1-     وقت گير بودن

2-    محدود بودن روشهاي طبخ

3-   وجود چربي و كلسترول بالا در غزلي نهايي به دليل وجود روغن نامناسب

4-    عدم انعطاف شيوه‌هاي طبخ با تأكيد بر طعم ماهي

ب ) چربي و كلسترول پايين در بين عامل تأثير گذار مي‌باشد كه 80 درصد داوطلبان اهميتي برابر با خيلي زياد و زياد براي آن تأمل هستند.

ج) بهداشت و سلامت غذايي در توليد محصولات فوق و اطمينان داشتن از مصرف اجزاي سالم و غير زائد مادة اوليه در تهية اين فرآورده‌ها با كسب 70درصد، نظر موافق داوطلبان سومين عامل مي‌باشد. در ساليان اخير عدم رعايت مقررات بهداشتي و نيز كنترل نامناسب كيفيت محصولات و فرآورده‌هاي گوشتي، موجب ايجاد فضايي سومين نسبت به اين محصولات شده است. سوسيس و كالباس ماهي نيز از اين قاعده مستثني نبوده و25 درصد نمونة آماري تعيين شده يكي از دلايل عدم مصرف اين فرآورده‌ها را بدبيني نسبت به محصولات فرآوري شده مي‌دانند. با اين وجود با تأكيد بر ارزش غذايي ماهي و سهولت استفادة محصولات فرآوري شدة مشتق از آن، 45 درصد پاسخ دهندگان به احتمال زياد از اين محصولات در صورت توليد شدن استفاده خواهند كرد. 30 درصد در مورد استفاده از آن مطمئن نبوده و 25 درصد يقيناً از اين محصولات استفاده مي‌كردند.

د) قيمت مناسب : 60 درصد داوطلبان، قيمت مناسب را دليل اصلي خريد اين محصولات مي‌دانند. لازم به ذكر است كه نقطه قوي محصولات سوسيس و كالباس ماهي قيمت تمام شدة پايين اين محصولات نسبت به فرآورده‌هاي گوشتي قرمز مي‌باشد. كما اينكه قيمت اين محصولات در سال گذشته 5 درصد و در سال منتهي  به 1387 حدود 10 تا 12 درصد افزايش نشان مي‌دهد كه دليل عمدة آن افزايش قيمت گوشت قرمز و محدود شدن واردات گوشت در سال جاري مي‌باشد.

با توجه به نكات بالا مي‌توان مزيت رقابتي محصولات نهايي فوق در مقايسه با كالاهاي جايگزين آن را در 4 عامل زير خلاصه كرد :

1-     سهولت استفاده

2-     چربي و كلسترول پايين

3-     بهداشت و سلامت غذايي مطلوب

4-     قيمت مناسب

دغدغه‌هاي مشتريان  و مصرف كنندگان سوسيس و كالباس ماهي

دغدغه‌هاي مشتريان و شناسايي آنها يكي از فاكتورهاي لازم براي تعيين بهترين حالت طراحي محصول مي‌باشد. در مورد مصرف سوسيس و كالباس‌ ماهي مهمترين دغدغه‌هاي مشتريان در دو مورد زير خلاصه مي‌شود :

الف ) بوي بد ماهي

ماهي به دليل ويژگي‌هاي خاص محيط زندگي خويش به طور طبيعي بوي خاص دارد. اين بو با توجه به نوع ماهي فرق مي‌كند. به علاوه با توجه به فرآينده توليد اين محصولات ممكن است ماهي‌ها دچار فساد نيز بشوند كه اين خود نيز يكي از عوامل تشديد كنندة اين عامل مي‌باشد. 55 درصد پاسخ دهندگان بوي ماهي را به عنوان عامل اصلي عدم تمايل خود به خريد و مصرف مي‌دانند.

ب ) طعم و مزة محصول

ابهام در مورد طعم و مزة محصول نهايي با حدود 40 درصد دومين عامل عدم تمايل مصرف كنندگان كالباس و سوسيس ماهي مي‌باشد. البته اين ابهام به دليل اين است كه اكثر مصرف كنندگان مصرف اين محصولات را تجربه نكرد. و سعي مي‌كنند طعم و مزة اين محصولات را با داشته‌هاي ذهني خود راجع به فن آورده‌هاي گوشتي مقايسه كنند. در قسمت طراحي محصول علاوه بر توجه به 2 عامل ذكر شده، راهكارهاي حل آنها نيز ارائه خواهد شد.

اندازه و پتانسيل بازار :

در بررسي اندازه پتانسيل بازار، با توجه به مصرفي بودن كالاي توليدي، واردات و ميزان مصرف آن بيشتر مورد توجه قرار مي‌گيرد. نخست به بررسي واردات محصول مي‌پردازيم.

1-     واردات :

در مورد سوسيس و كالباس ماهي، هيچ نوع وارداتي در سالنامه‌هاي وزارت بازرگاني ثبت نشده است. يكي از دلايل اين امر ناشناخته بودن اين محصول براي مصرف كنندگان ايراني مي‌باشد حال آن كه در كشور ژاپن 300 هزار تن انواع محصولات فرآوري شده از ماهي و 500 نوع غذاي آماده از ماهي تهيه مي‌شود. ژاپن بزرگترين توليد كننده و در عين حال بزرگترين مصرف كنندة فرآورده‌هاي پروتئيني از ماهي مي‌باشد. آمريكا، برزيل، روسيه، مالزي به عنوان مصرف كننده‌هاي بعدي اين فرآورده‌ها مطرح مي‌باشند.

2-    مصرف :

از آن جا كه ما در توليد سوسيس و كالباس  ماهي، وارداتي را انجام نمي‌دهيم لذا مصرف كل بازارها در حد توليدات ما باقي مي‌ماند. زيرا هر چه توليد كنيم به مصرف داخل مي‌رسد.

در حال حاضر چهار كارخانه و كارگاه توليدي به توليد سوسيس و كالباس ماهي مشغول مي‌باشند كه در مجموع ظرفيتي در حدود 4000 تن دارند.

دو عاملي كه توضيح آنها داده شد زماني در نظر گرفته شدند كه سوسيس و كالباس ماهي را به عنوان بخشي مستقل از فرآورده‌هاي گوشتي در نظر بگيريم ولي اين استدلال به خاطر شباهتهاي توليدي و مشابه بازار، استدلال صحيحي نمي‌باشد لذا بايد سوسيس و كالباس ماهي را به عنوان زير مجموعة فرآورد‌ه‌هاي گوشتي و در كنار فرآورده‌هاي تركيبي از گوشت قرمز و مرغ به حساب آورد. بدين ترتيب ميزان واردات و مصرف اين محصولات مطابق جدول زير مي‌شود :

 

تقسيم بازار

تقسيم بازار بر اساس عوامل جمعيتي :

الف ) تقسيم بازار بر اساس شاخص سن :

85 درصد مصرف كنندگان سوسيس و كالباس را گروه سني 16 تا 30 سال تشكيل مي‌دهند. كه دليل آن سهولت استفاده براي انسان‌هاي مجدد و نيز به عنوان غذايي ارزان قيمت  باشد. فاصلة سني قابل تقسيم به موارد زير مي‌باشد:

گروه سني 19-16 اين گروه سني 34/14 درصد جمعيت كل كشور را تشكيل مي‌دهد كه از اين ميزان 77/50 درصد را پسران و 23/49 درصد را دختران تشكيل مي‌دهند.

گروه سني 24-20 : اين گروه سني 37/10 درصد كل جمعيت ايران را تشكيل مي‌دهد كه از اين ميزان 89/48 پسر و 11/51 درصد را دختران تشكيل مي‌دهند.

گروه سني 29-25 : اين گروه 48/7 درصد جمعيت كل را تشكيل مي‌دهند كه 55/47 درصد سهم پسران و 45/52 درصد سهم دختران مي‌باشد.

طبق پيش بيني‌هاي صورت گرفته جمعيت مقطع سني 19-15 سال با نرخ رشد سالانه 7/1 درصد به حدود 435/8 ميليون نفر در سال 85 خواهد رسيد.

مقطع سني 25-20 سال با نرخ رشد سالانه 6/5 درصد از 222/5 ميليون نفر در سال 75 به حدود 010/9 ميليون نفر در سال 85 مي‌رسد و بالاخره مقطع سني 29-25 سال با نرخ رشدي برابري 1/4 درصد به 040/7 نفر درسال 85 خواهد رسيد.

جمعيت جوان شهرنشيني به عنوان مهمترين قيمت بازار به 198/16 ميليون نفر در سال 1385 رسيده است.

ب ) تقسيم بازار بر اساس تحصيلات

در اين نوع تقسيم بازار با تأكيد بر ملاك تسهيلات 3 گروه اصلي مشخص مي‌شود كه اولويت بنده آنها بر حسب نتايج حاصل از تحقيقات بازاريابي است. اين گروه بندي بدين ترتيب مي‌باشد.

1-     گروه تحصيلي زيرديپلم و ديپلم

اين گروه شامل دانش آموزان دورة ابتدايي و راهنمايي و دبيرستان مي‌شود. دانش آموزان دورة ابتدايي طبق آمار و ارقام مركز ملي آمار ايران، 6647917 نفر مي‌باشد. اين تعداد در دورة راهنمايي به رقم 4678564 نفر مي رسد و در دورة متوسطه با 3817744 نفر دانش آموز مشغول به تحصيل داريم .

با اين وجود، اندازة بازار در دسترس ما در اين نوع تقسيم بازار تنها در يكي از زير گروهها رقمي برابر با 225/144/15نفر مي‌باشد.

 

2- دانشجويان :

دانشجويان به دليل اشتغال در خارج از منزل و نيز درآمد پايين تر از 000/10 تومان يكي از مهمترين قسمت‌هاي بازار هدف ما را تشكيل مي‌دهند. وجود پيش 000/900 دانشجو در دورة عالي تنها در دانشگاه‌هاي سراسري و 000/200/1 دانشجو در دانشگاه‌هاي آزاد اسلامي، همچنين با توجه به مزيت رقابتي محصول يعني قيمت مناسب آن مي‌تواند يكي از بازارهاي قابل تأمل در خصوص محصول باشد.

ج) تقسيم بازار بر اساس شاخص شهرنشيني :

رشد شهرنشيني همان طور كه در قسمت مزاياي رقابتي ماهي گفته شد يكي از عوامل رشد مصرف فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشد. رشد شهرنشيني در فاصلة سالهاي 1375 تا 1378 رشدي معادل 4/2 درصد و در سال‌هاي 84- 83 رشد شهرنشيني در ايران 2/3 درصد بوده است. از آن ‌جا كه شهر و شهرنشيني رابطة مستقيمي با مصرف سوسيس و كالباس دارد لذا شهرها را مي‌توان به عنوان يكي از مصرف كنندگان اصلي اين محصولات نام برد. ميزان رشد شهرنشيني به تفكيك استان‌هاي كشور در سال 1385 در جدول زير ارائه شده است.

ميزان رشد شهرنشيني به تفكيك استان‌هاي كشور در سال 1385 در جدول زير ارائه شده است :

 

 

 

 

طبق جدول ذكر شده، استان مازندران با 45/90 درصد بيشترين ميزان شهرنشيني و استان چهارمحال بختياري كمترين ميزان شهرنشيني با رقمي معادل 45/5 دارا مي‌باشد.

طراحي محصول :

طراحي سوسيس و كالباس ماهي با تأكيد بر فاكتور ذيل صورت مي‌گيرد.

دغدغه‌هاي مشتريان نيازهاي آنها :

همانگونه كه در بخش تحقيقات بازار توضيح داده شد 55 درصد مصرف كنندگان بوي بد ماهي را به عنوان دليل اصلي براي عدم تمايل خويش به مصرف اين محصول مي‌دانند، راهكارهاي ذيل براي كاهش بوي بد ماهي در محصول نمايي ارائه شده اس.

الف ) تغيير در فرمولاسيون :

براي از بين بردن بوي ضخم ماهي مي‌توان با تغيير در فرمولاسيون  ماهي و اضافه كردن افزودني‌هاي مجاز خوراكي بوي آن را تبديل كرد. اضافه كردن ادويه و چاشني، شيرين كننده، تشديد كننده‌هاي طعم و بالاخره دود مايع از جمله راهكارهايي هستند كه در بعد فني مي‌توان آن را به كار نيست. اما از نقطه نظر بازاريابي بايد وجهه‌اي از محصول نزد مشتري ساخت تا جايگزين تصوير غلط برداشت شده از محصول نزد مشتري شود. در اين بين سعي كلي محقق بر اين است كه با استفاده از سلايق و ذائقه مشتري، بتوان تنوع محصول و توسعة بازار را به كار برد. هدف كلي افزايش تنوع محصول و در اختيار قرار دادن گزينه‌هاي مختلف براي انتخاب، همچنين پوشاندن سليقه‌هاي مختلف در جامعه است تا بتوان برداشت‌هاي غلط را تا حد زيادي تعديل كرد. بدين ترتيب ابتدا نظر مصرف كنندگان در مورد ماهي‌هاي مورد علاقه سنجيده شد و نتايج زير به دست آمد :

 

ماهي قزل آلا با 45 درصد، ماهي سفيد 40 درصد و ماهي شير و حلوا سفيد به ترتيب با 35 درصد و 25 درصد چهار ماهي هستند كه مشتريان آنها را بيشتر مي‌پسندند.

پس از تعيين مادة اولية و نوع ماهي براي جلب بيشتر مشتريان و از بين بردن دغدغه‌هاي آنها در مورد بوي ماهي راهكار زير تدوين گرديد.

از آنجا كه در فرايند توليد با استفاده مواد مجاز خوراكي تا حدود زيادي طعم و مزة محصول تعديل مي‌شود ولي براي اين كه بتوان محصول را در جايگاه مناسبي قرار دارد نياز به عاملي است كه محبوبيت بيشتري در نظر مشتريان داشته باشد. در نظرسنجي انجام گرفته طعم‌هاي زير اولويت بيشتري دارند :

1- طعم مركبات : طبق آمار به دست آمده، مشتريان طعم مركبات را به عنوان عاملي براي كاهش زياد بوده ماهي و نيز طعم و مزة بهتر محصول مي‌دانند. در اين بين مركباتي از قبيل پرتقال، ليموترش، گريب فوروت، نارنج و زيتون از اولويت بالاتري برخوردار هستند. طبق بررسي انجام گرفته سطح زير كشت محصولات فوق نيز در ايران بيشترين سطح كشت را دارا مي‌باشد. به طوري كه پرتقال با 16/55 درصد سهم جايگاه ويژه‌اي در توليد و مصرف دارد. نارنگي، ليموترش، ليموشيرين، نارنج، گريپ فوروت به ترتيب با 67/16 و 66/15، 01/9، 59/1، 92/0 در مراتب بعدي قرار دارند.

راهكار كلي براي افزايش جايگاه و موقعيت محصول تركيب ماهي‌هاي مورد علاقه با طعم‌هاي مورد علاقة مشتريان مي‌باشد. بنابراين بايد با حفظ اولويت‌ها ابتدا ماهي‌هاي محدودي انتخاب شوند ولي مي‌توان در انتخاب طعم‌ها آزاد بود. دليل اين امر، توسعة محصول و افزايش تنوع آن به 2 برابر مي‌باشد. بدين ترتيب محصولات زير به وجود خواهند  آمد :

- سوسيس و كالباس ماهي قزل آلا در 5 طعم :

الف ) سوسيس و كالباس ماهي قزل آلا با طعم پرتقال

ب ) سوسيس و كالباس ماهي قزل آلا با طعم ليمو ترش

ج) سوسيس و كالباس ماهي قزل آلا با طعم نارنج

د) سوسيس و كالباس ماهي قزل آلا با طعم گريپ فوروت

ه‍ ) سوسيس و كالباس ماهي قزل آلا با طعم زيتون

 

همين تركيب را مي‌توان با 4 ماهي ديگر نيز توليد كرد. در كل با 4 نوع ماهي قزل آلا، سفيد، شير و حلوا سفيد و با طعم‌هاي پرتقال، ليمو ترش، نارنج، گريپ فوروت و زيتون مي‌توان 20 نوع محصول توليد كرد. اولويت ماهي و نيز محصولات بستگي به ظرفيت توليد و نيز كشش قيمتي بازار دارد.

 

اقسام محصولات توليدي از سوسيس و كالباس ماهي :

بسته بندي محصولات

خصوصيات كلي : از آنجا كه ماهي محصول فاسد پذيري مي‌باشد و ممكن است با توجه به مسافت بين شهرها سريعاً دچار آسيب پذيري گردد لذا ترجيحاً سوسيس و كالباس ماهي را به صورت و كيوم و در خلأ بسته بندي مي‌نمايند. البته امكان بسته بندي آن به صورت فله نيز مي‌باشد. نكات فني در رابطه با بسته بندي اين محصولات در فصل دوم مطالعات فني به تفصيل توضيح داده خواهد شد. نكتة حايز اهميت در اينجا خصوصيات كلي محصول به لحاظ شكل ظاهري مي‌باشد تا علاوه بر بسته بندي مناسب نسبت به جلب نظر مشتري اقدام شود. از آنجا كه بسته بندي به صورت فله نيازي به طراحي دقيق شكل ظاهري ندارد. در اينجا فقط به توضيح مشخصات ظاهري محصولات وكيوم شده مي‌پردازيم:

شكل ظاهري :

از آنجا كه وكيوم و جنس آن از انواع سلفون‌هاي شفاف و مقاوم است لذا شكل ظاهري آن به دو قسمت تقسيم مي‌شود.

1-       روية محصول : در روية محصول يا به عبارت بهتر روي جلد محصول مواد زير منظور مي گردد.

اقسام محصولات توليدي از سوسيس و كالباس

ماهي :

سوسيس و كالباس ماهي در 3 نوع به بازار روانه خواهد شد كه در زير توضيحات آن را مي‌خوانيد.

1-       سوسيس و كالباس از انواع ماهي با طعم‌هاي مختلف به طور فله:

در اين نوع محصولات توليدي در انواع ماهي و طعم‌‌هاي مختلف در بسته بندي‌هاي سلولزي به بازار عرضه مي‌شود. اين محصولات كه به فله مشهور مي‌باشد در كيلوگرم بسته به قيمت تمام شده‌ي محصول دارد. در مورد سوسيس فلة كالا به صورت كيلويي مي‌باشد.

2- سوسيس و كالباس ماهي با طعم‌هاي مختلف به صورت وكيوم

اين بسته بندي‌ها به صورت آماده مي‌باشد كه حداقل حاوي 5 برگ كالباس و 2 عدد سوسيس مي‌باشد و به صورت بسته بندي شده در بسته بندي‌هاي وكيوم به بازار ارائه مي‌شود. اين محصول براي گروه درآمدي 000/300 تا 000/500 تومان در نظر گرفته شده است كه 25 درصد مشتريان داراي چنين درآمدي هستند و به نوعي يك كالاي لوكس مي‌باشد.

3- سوسيس و كالباس ماهي با طعم‌هاي مختلف به صورت ساندويچ‌هاي آماده

اين محصول بر اساس تقسيم بازار بر اساس شاخص تحصيلات در نظر گرفته شده است. در اين محصول در بسته بندي‌هاي پلاستيكي ساندويچ ماهي آماده شده و درون آن قرار داده مي‌شود و به صورت آماده قابل عرضه مي‌باشد. اين محصول دانش آموزان دورة ابتدايي و دورة راهنمايي و دورة دبيرستان در نظر گرفته شده است. لازم است نكات زير رعايت شود :

1-     نوع ماهي متناسب با ويژگي‌هاي جسمي و حركتي دانش آموزان و گروه سني آنها بايد انتخاب شود بدين ترتيب كه به عنوان مثال ماهي‌هاي پر كالري براي دانش آموزان دورة ابتدايي كه ميزان حركتهاي جسمي آنها بيشتر است استفاده شود.

2-     از نظر بسته بندي مطمئناً بايد متناسب با سن و سليقة مصرف كنندگان باشد به عنوان مثال رنگ‌هاي شاد براي اين سنين در اولويت مي‌باشد.

3-     قيمت اين محصول بايد متناسب با سطح درآمدي و توان مالي دانش آموزان باشد كه اين امر با استفاده از ماهي‌هاي با كيفيت پايين تر قابل حل مي‌باشد.

4-     ترجيحاً بهتر است شكل كالباس و ناني مورد استفاده در آن به اشكال مختلف و علي الخصوص با شكل ماهي باشد تا جلب توجه بيشتر مي‌نمايد.

1-       نام شركت توليد كننده : مارك تجاري يا علامت انحصاري شركت به عنوان توليد كنندة محصول

2-     نام محصول : در ذكر نام محصول عبارت كامل محصول كه شامل نوع ماهي استفاده شده و نوع طعم به كار رفته ضروري است به عنوان مثال كالباس ماهي قزل آلا با طعم ليموترش

3-       طرح گرافيكي روي جلد محصول

از آنجا كه وكيوم‌ها به شكل مربع مي‌باشد لذا به فاصلة 5 سانتي متر از اضلاع مربع بايد شكل ماهي مورد استفاده شده و ميوة طعم به كار رفته درج شود.

4- ارزش غذايي محصول :

در قسمت پايين طرح گرافيكي محصول، بايد ارزش غذايي ماهي مورد استفاده شامل چربي، پروتئين، ويتامين و درجة هضم پذيري درج شود. نكتة اصلي نيز در اين قسمت مي‌باشد زيرا با درج اين اتيكت مي‌توان مصرف اين محصول را در بين اقشار مردم افزايش داد.

 

 

5- علائم و نشانه‌ها

علاوه بر علامت تجاري كارخانه، علائم استاندارد شامل استاندارد كيفيت ايران و علائم كنترل كيفيت نيز درج شود.

2-     پشت جلد : در پشت جلد وكيوم مي‌توان آدرس كارخانه و توضيحي در مورد فوايد ماهي و نيز روش مصرف را درج نمود. و گاهي نيز از آن به عنوان يك نوع بيلبورد تبليغاتي استفاده كرد بدين ترتيب كه شمار اصلي مورد نظر در مورد محصول را به صورت كه قابل ديدن باشد روي آن درج كرد.

3-       رنگ بسته :

در مورد رنگ بسته بايد به اين نكته اشاره كرد كه رنگ بسته بندي به گونه‌اي باشد كه يادآور ميوه‌هاي به كار رفته در آن باشد به عنوان مثال براي كالباس ماهي با طعم ليمو ترش، سبز پررنگ، رنگ مناسبي مي‌باشد.

توزيع فيزيكي محصول :

كانال‌هاي توزيع به عنوان ركن اصلي بازاريابي محصولات معرفي نقش تعيين كننده‌اي در فروش محصول خواهد داشت، بدين خاطر كانال‌هاي توزيع زير را با توجه به رفتار مصرف كننده در تهيه سوسيس و كالباس مورد نياز خود انتخاب كرده‌ايم. طبق نظرسنجي انجام شده 40 درصد از طريق اغذيه فروشي‌ها و به صورت آماده، 30 درصد سوپر ماركت، 15 درصد فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي و 15 درصد نيز از فروشگاه‌هاي ويژة عرضة محصولات پروتئيني محصولات خود را تهيه مي‌كنند.

كانال‌هاي توزيع سوسيس و كالباس ماهي

1-     توزيع از طريق اغذيه فروشي‌ها : در حال حاضر فقط در شهر تهران 4000 اغذيه فروشي فعاليت دارند كه از اين بين 1000 اغذيه فروشي مجوز ندارند.

با احتساب اين وضعيت 13000 اغذيه فروشي قانوني فقط در تهران مي‌توانند به عنوان يكي ازاصلي ترين كانالهاي توزيع در نظر گرفته شوند.

محصول متناسب با اين كانال توزيع :

محصولي كه براي اين كانال توزيع در نظر گرفته شده است، سوسيس و كالباس ماهي به صورت فله مي‌باشد كه دليل اصلي اين انتخاب قيمت پايين و حجم انبوه مورد استفاده مي‌باشد.

2-      سوپر ماركت و فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي و فروشگاه‌هاي ويژة عرضة محصولات پروتئين

در مناطق شهري به عنوان اصلي ترين قسمت بازار به وفور انواع سوپر ماركت‌هاي بزرگ و كوچك يافت مي‌شود كه مي‌تواند توزيع كنندة محصولات ما باشد. فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي نيز مانند رفاه، اتكا، شهروند مي‌توانند توزيع كنندة اين محصولات باشند. مزيت اصلي فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي حجم انبوه مراجعان و با انواع گروه درآمدي مي‌باشد كه چون محصولات ما از مزيت رقابتي قيمت برخوردار است مي‌توان آن را به صورت انبوه به اين مراكز عرضه كرد.

محصول متناسب با كانال توزيع :

محصولات وكيوم شده و نيز ساندويچ‌هاي آماده به عنوان غذاي ميان وعده مي‌تواند در اين كانال‌ها توزيع شود. در فروش اين محصولات بايد محصولات ارزان قيمت تر را در مناطق با سطح پايين درآمد و محصولات گران قيمت‌تر را در نقاط با درآمد بالا توزيع كرد.

ذكرهاي فروش ساندويچ ماهي :

راه حلي ارزان و سريع در توزيع محصول

با توجه به اينكه محصول ما، محصولي جديد مي‌باشد لذا علاوه بر تأثير گذاري از طريق تبليغات راه حلي نيز وجود دارد كه تركيبي از يك كانال توزيع و تبليغ مي‌باشد. در اين روش ابتدا در مناطق شهري، مكان‌هاي عمومي و مكان‌هاي پرجمعيت انتخاب مي‌شوند. در اين مكان‌ها دكه‌هاي آماده كارگذاري مي‌شوند كه وظيفة آنها فروش محصولات ما در ساعت‌هايي كه محصولات ما بيشترين خريدار را دارد مي‌باشد. البته اين دكه‌ها مي‌توانند به صورت آزمايشي و با ارائه محصول رايگان براي تبليغ و درك نيازهاي جديد مشتريان و اشكالات محصول نيز به كار  روند. اين دكه‌ها، دكه‌هاي فروش ساندويچ‌ ماهي ناميده مي‌شوند كه با اجراي طرح‌هاي جذاب در ساخت اين دكه‌ها، مثلاً به عنوان مثال طراحي يك دكه به شكل ماهي و ... مي‌توانند نقش قابل توجهي هم به عنوان يك كانال توزيع و هم به عنوان موثرترين تبليغ ديداري استفاده كرد. تبليغاتي با نتايج ملموس و قابليت زياد پايداري در ذهن مخاطبان.