فرایند تولید سوسیس و کالباس :
در تولید سوسیس و کالباس هم یکسری مواد تَر مثل گوشت ، مرغ ، سیر ، پیاز و ... مورد استفاده قرار می‌گیرند و هم برخی مواد خشک مثل آرد ، نشاسته ، فسفات ، شیرخشک ، ادویه‌جات و... . این مواد طبق فرمولاسیون اندازه‌گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته می‌شوند .
در ابتدا اگر گوشت گرم باشد توسط چرخ گوشت M160 یا M200 با پنجره 3الی 5 چرخ کرده و در صورتی که گوشت بصورت بلوک منجمد -20 درجه سانتیگراد باشد به دو روش چرخ میشود :
1- ابتدا بلوک گوشت را توسط فلیکر خرد کرده تا بصورت تکه های ریز در بیاید و سپس داخل چرخ گوشت M160 یا M200 ریخته و چرخ می کنیم.
2- بلوک گوشت منجمد را مستقیماٌ داخل چرخ گوشت زیر صفر M300 انداخته و چرخ می کنیم
در تولید سوسیس و کالباس دما بسیار مهم است و باید در هر مرحله کنترل شود . در ابتدای تولید ، پس از اینکه مواد در دستگاه کاتر ریخته شدند ، به دلیل کار کردن دستگاه و به هم زدن مواد ، دما بالا می‌رود و خمیر شل میشود و کیفیت محصول را کاهش می‌دهد . برای غلبه بر این مشکل ، قطعاتی از یخ را به همراه موادی که وارد دستگاه کاتر می‌کنند ، به فرمولاسیون اضافه می‌کنند . این کار سبب پایین آمدن دما و سفت شدن خمیر میشود . یخ مورد نیاز با استفاده از استوانه‌ای که در آن هوای سرد جریان دارد تأمین میشود . بدین صورت که آب از بالا وارد سیستم میشود و به دلیل برخورد با هوای سرد درون استوانه یخ می‌زند .
در تولید سوسیس و کالباس از نیتریت استفاده میشود . این ماده علاوه بر آنکه سبب رنگ دادن به محصول میشود ، از رشد باکتری‌ها نیز جلوگیری به عمل می‌آورد . اما این ماده سرطان‌زاست و می‌تواند در بدن تبدیل به نیتروزآمین شود . برای جلوگیری از این تبدیل شیمیایی از اسید آسکوربیک که یک ماده‌ی احیا کننده است استفاده میشود . این مواد شیمیایی طبق اندازه‌های داده شده توسط اداره‌ی استاندارد به محصول اضافه می‌شوند .
پس از آنکه همه‌ی مواد مورد نیاز در دستگاه کاتر ریخته شد ، این دستگاه طی چندین مرحله این مواد را به خمیر یکنواختی تبدیل می‌کند . مثلاً در ابتدا مواد تر و یخ وارد کاتر می‌شوند و دستگاه آنها را برش داده و مخلوط می‌کند و سپس مواد خشک و بازهم به همراه یخ به دستگاه اضافه می‌شوند و دستگاه آنها را با هم مخلوط کرده و خمیر یکنواختی را تولید می‌کند .
در این مرحله خمیر هنوز صاف صاف نشده و مقداری غضروف که معمولا در سوسیس کالباس زیر دندان حس میشود داخل خمیر میماند که در اینجا بایستی خمیر خارج شده از کاتر را داخل دستگاهی به نام کنتی کاتر ریخت تا خمیر یک دست و روشنتری بدست آید
در صورتی که بخواهیم محصولات خاصی که برخی اجزای آنها به چشم می‌آیند (مثل کالباس مرغ و...) تولید کنیم ، می‌بایست پس از تولید خمیر ،خمیر زمینه را داخل میکسر ریخته و نیزگوشت لقمه ای شده را به این خمیر اضافه کنیم و فقط آنها را با خمیر مخلوط می‌کنیم . برای این کار می‌توان از همان دستگاه کاترنیز استفاده کرد ، با این تفاوت که در اینجا ، دستگاه را در حالت دور برگردان قرار می‌دهند تا پشت تیغه‌ها با مواد تماس پیدا کرده و آنها را برش ندهند .
پس از آماده کردن خمیر ، آن را وارد دستگاه پرکن می‌کنند . این دستگاه خمیر تولید شده را وارد پلاستیک‌های مخصوص سوسیس و کالباس کرده و به آنها فرم مخصوص را می‌دهد . سپس این بسته‌ها را روی ظروف مخصوصی آویزان کرده و وارد اتاق پخت می‌کنند .
در اتاق پخت دما 80 درجه است . محصولات با توجه به قطرشان ، می‌بایست مدتی در اتاق پخت بمانند . سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس ، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت میماند (حدوداً یک ساعت و نیم) ، اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد (3 تا 5 ساعت) .